Třísloviny

Třísloviny

Třísloviny (synon. taniny) jsou velkou  skupinou polymerních fenolových sloučenin přítomných v potravinách rostlinného původu, které při interakci s bílkovinami ústní dutiny vytvářejí sraženiny

Při interakci s bílkovinami ústní dutiny vytvářejí trpkou chuť.  Svůj název dostaly  podle „třísla“ – přípravku z rozdrcené kůry stromů používaného odpradávna k vydělávání kůží.

 

hr

 

Třísloviny jsou přirozené složky potravin, které podstatným způsobem ovlivňují žádoucí (např. u čaje, kávy, kakaa) i nežádoucí (např. u nezralého ovoce) chuťové vlastnosti potravin.

V případě nápojů jako ovocné šťávy, pivo, víno se čiřením (srážením bílkovin a tříslovin za přídavku želatiny či polyvinylporrolidonu aj. ) třísloviny odstraňují, aby nevytvářely s bílkovinami zákaly a sedimenty.

 

hr

 

Chemická podstata Třísloviny

Z chemického hlediska se třísloviny dělí na

  • hydrolyzované (estery kyseliny galové polygalloylestery)
    • gallotaniny (pokud při jejich hydrolýze vzniká jen kyselina galová)
    • ellagotaniny (pokud vzniká kyselina ellagová a příp. i gallová).

 

  • kondenzované (polymery některých flavonoidních látek se strukturou 3-hydoxyflavanu).
    • Kondenzované třísloviny označované také jako  proanthokyanidiny vznikají kondenzací monomerních flavanolů.

hr

Výskyt Třísloviny

Jsou obsaženy např. v

  • bobulovinách a dalších druzích ovoce
  • ve vlašských ořeších
  • kávových a kakaových bobech
  • v listech yzopu, tymiánu, šalvěje
  • v luštěninách
  • v čaji (nejvíce v zeleném, který nebyl podroben fermentaci). Pokud však jde o čaj, jsou v něm obsaženy i mnohé jiné látky vytvářející trpkou chuť (např. katechiny), které nepatří mezi třísloviny.

hr

Účinky Třísloviny

Vzhledem k tomu, že tato skupina látek je z chemického hlediska velmi různorodá, jsou různé i fyziologické a zdravotní účinky.

 

hr

 

Antioxidační potenciál Třísloviny

V případě proantokyanidinů se klade důraz na jejich antioxidační potenciál a funkci lapače volných radikálů, což znamená protizánětlivé a protialergické účinky a působení proti ateroskleróze.

Některé kondenzované taniny se proto používají jako potravinářská aditiva – antioxidanty.

hr

Detoxikační účinky Třísloviny

V trávicím ústrojí mají detoxikační účinky Třísloviny (jsou schopny vázat a odvádět z organismu škodlivé látky), působí proti bakteriím, virům i střevním parazitům, brzdí zánětlivé procesy v žaludku a ve střevech, podporují tvorbu žaludečních šťáv, ovlivňují krevní oběh, pomáhají proti nadměrnému pocení, působí proti průjmům a krvácení. Jsou zkoumány jejich účinky na sebedestrukci rakovinných buněk.

 

hr

 

Negativní projevy diety s obsahem  tříslovin

Na druhé straně se však dieta s vysokým obsahem taninů může projevovat negativně, např. nižší využitelností bílkovin či minerálních látek. K takovým antinutričním látkám patří např. taniny z luštěnin.