Žluknutí
Žluknutí je proces (soubor reakcí), které vedou ke zhoršení organoleptických (senzorických) vlastností tuků a potravin obsahujících tukovou složku.
![karafa s olejem a žluknutí oleje karafa s olejem a žluknutí oleje](http://www.saeco-servis.com/wp-content/uploads/2014/05/298-192x300.jpg)
typy žluknutí
Podle své povahy existuje několik typů žluknutí, např.:
- hydrolytické žluknutí (např. při dlouhém vaření potraviny nebo při skladovacích teplotách, pokud je přítomno dostatečné množství vody)
- žluknutí oxidační, které je způsobováno produkty oxidace tuků a olejů (autooxidace).
- ketonové žluknutí je typické pro mléčné tuky nebo kokosový tuk. Jeho příčinou je činnost mikroorganismů, které přeměňují nižší mastné kyseliny na látky, které dodávají tuku charakteristickou květinovou vůni.