Žluknutí

Žluknutí

Žluknutí je proces (soubor reakcí), které vedou ke zhoršení organoleptických (senzorických) vlastností tuků a potravin obsahujících tukovou složku.

 

karafa s olejem a žluknutí oleje

karafa s olejem a žluknutí oleje

typy žluknutí

Podle své povahy existuje několik typů žluknutí, např.:

  1. hydrolytické žluknutí (např. při dlouhém vaření potraviny nebo při skladovacích teplotách, pokud je přítomno dostatečné množství vody)
  2. žluknutí oxidační, které je způsobováno produkty oxidace tuků a olejů (autooxidace).
  3. ketonové žluknutí je typické pro mléčné tuky nebo kokosový tuk. Jeho příčinou je činnost mikroorganismů, které přeměňují nižší mastné kyseliny na látky, které dodávají tuku charakteristickou květinovou vůni.